食堂评（píng）分考（kǎo）核制度（dù）

发布（bù）时间：2020-05-21 19:29:56 来源（yuán）：食（shí）堂（táng）运营管理 作者：小梨落（luò） 阅读次数：76

被（bèi）考核食堂____________________

考核人：______________________

日期：2019年（nián）___月___日

一、组织（zhī）工作 （食堂考核（hé）事（shì）项共计：15分（fèn））

1、主管（guǎn）应该将（jiāng）食堂的整齐清洁等工作安排落实到组，并（bìng）协助（zhù）组长（zhǎng）安排工作。分值：2分

2、各组长负责将本组工作任务分（fèn）派到个人，应有落实记录。分值：2分

3、主管监督（dū）各组工作的落实效果，组（zǔ）长（zhǎng）负责监督，协（xié）助本（běn）组（zǔ）员的工（gōng）作。分（fèn）值：1分

4、主管必（bì）须跟踪所有员（yuán）工健康证的有（yǒu）效期（qī），并做好健（jiàn）康（kāng）证（zhèng）有（yǒu）效（xiào）期续期工（gōng）作（zuò）。分值：2分

5、主管需提醒（xǐng）员工做好并保（bǎo）持个人卫（wèi）生（shēng）。分（fèn）值：2分（fèn）

6、主管督促员工做好各（gè）自岗位的整（zhěng）齐、卫（wèi）生、标（biāo）识（shí）等，并有（yǒu）定期检（jiǎn）查记录。分值：2分（fèn）

7、在整改（gǎi）问题时，主管应（yīng）督（dū）促责任组长落（luò）实好，并做好（hǎo）记录。分值：2分

8、主管负责向（xiàng）公司（sī）通报食堂的卫生，整齐等各项（xiàng）工作。分值：1分

9、主管负责督查员工宿舍区（qū）整洁（jié）卫生。分值：1分

二、整齐 （食堂考（kǎo）核事项共计（jì）：17分）

餐厅：4分

1、餐桌、台凳（dèng）应按摆（bǎi）放整齐。分（fèn）值：1分

2、潲（shào）水桶及垃（lā）圾桶按指（zhǐ）定位置（zhì）摆（bǎi）放（fàng）整齐加盖。分值：1分

3、碗、筷摆放（fàng）碗台、盛汤桶摆放整齐。分（fèn）值：2分

、 厨房（fáng）：7分

1、切配（pèi）台应（yīng）摆放整齐，使用后的刀（dāo）、砧（zhēn）板等按规定整齐（qí）摆放（fàng）或挂好（hǎo）。分值：1分

2、餐具清洗前后应整齐（qí）放置。分值：1分

3、菜（cài）框、菜篮等摆（bǎi）放整齐（qí）。分值：1分

4、厨师台上（shàng）的配料碗瓶（píng）、菜盆（pén）铲勺等按（àn）规定摆放整齐。分值：1分

5、蒸饭盆、盛饭（fàn）桶（tǒng）、汤（tāng）桶、盖等（děng）摆（bǎi）放整齐。分（fèn）值：1分

6、点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料（liào）瓶（píng）及其它（tā）工具摆放整（zhěng）齐。分值（zhí）：1分

7、菜及其它（tā）食品必须整（zhěng）齐（qí）分类摆（bǎi）放，加工前（qián）与加工后必须分开摆放。分值：1分（fèn）

仓库（kù）与电脑操作间：6分（fèn）

1、仓库的食（shí）品、用具必须隔墙离地，分类摆放（fàng）整齐。分（fèn）值：1分

2、干湿（shī）货须分开放。分值：2分

3、食品与非食品分开放。分（fèn）值：2分

4、电脑充值室（shì）的电（diàn）脑、打印（yìn）机、数据柜、台账等（děng）摆放整齐。分值：1分

三、卫生 （食堂（táng）考核事项共计：43分）

餐厅：10分

1、餐厅地面（miàn）应无（wú）尘（chén）、无水（shuǐ）、无（wú）油渍，保持干爽。分值：1分（fèn）

2、餐厅（tīng）四周墙（qiáng）壁（bì）及房顶无蜘蛛网、无污斑。分值：1分

3、餐厅（tīng）的（de）电扇、空调、灭蚊器（qì）、日光灯等无蜘（zhī）蛛网。分值：1分

4、就餐前的餐台、座椅清洁（jié）干（gàn）净，无油（yóu）渍。分值：1分

5、清洁员（yuán）必须准备干、湿（shī）两种抹布，抹（mò）台与抹凳的布不能混用。分值：1分

6、就餐期间（jiān）随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。分值：1分

7、就餐（cān）后应（yīng）把餐台（tái）、座椅（yǐ）清（qīng）洁干净。分（fèn）值：1分

8、搞完卫生后应将（jiāng）垃圾运至指定地点（diǎn），当垃（lā）圾（jī）量较多时（shí）应视情（qíng）况随时清（qīng）运（yùn）。分（fèn）值：1分

9、就餐员工的（de）洗（xǐ）手、洗碗池保持卫生，并保证有洗（xǐ）洁精或清洁剂等。分值：1分（fèn）

10、餐厅（tīng）周围（门口（kǒu）、窗外、过（guò）道（dào）、排水沟等）无垃圾，保持清（qīng）洁。分值：1分（fèn）

餐（cān）厅：13分

1、切配台（tái）在操作过程中应始终保持（chí）清洁。分值：1分

2、刀、砧板等（děng）应保持卫生，生熟须分开使（shǐ）用。分值：1分

3、餐具应经（jīng）过粗洗、清洁精洗、消毒四道工序，清洁洗（xǐ）碗池（chí）周围。分值：1分

4、粗加工时把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入（rù）垃圾桶。分值：1分

5、洗完菜（cài）后应清理洗菜池及下水（shuǐ）道，并（bìng）把垃（lā）圾（jī）桶加盖或搬出厨房。分（fèn）值：1分（fèn）

6、过餐菜（cài）及其（qí）它（tā）变质（zhì）、变味的食品应及时清理（lǐ）。分（fèn）值：1分

7、厨师在做好菜后应清洗炒菜（cài）锅、台面、油烟罩及其厨具。分（fèn）值：1分

8、冰箱、冰柜等内（nèi）外保持（chí）清洁，生熟食品应分开（kāi）存放（fàng）。分值：1分

9、冰箱内的（de）食品每周应至少解冻清理（lǐ）一次。分（fèn）值：1分

10、用来盛熟菜（cài）的（de）盆（pén）不得（dé）直接层迭放置。分（fèn）值：1分（fèn）

11、蒸饭台应保持卫生（shēng），散（sàn）漏（lòu）的饭应（yīng）收集放剩菜桶。分值：1分

12、点心房（fáng）的（de）机器（qì）、用（yòng）具、食（shí）品外包装等应保（bǎo）持清洁。分（fèn）值（zhí）：1分

13、供（gòng）餐台前应清（qīng）洁卫生，供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶（tǒng），保持供餐台清洁，供（gòng）完餐后随时打扫干（gàn）净（jìng）供（gòng）餐台。分（fèn）值：1分

仓库（kù）与电脑操作间：6分

1、仓库地面干净（jìng）、无水无油渍，每天至少清（qīng）扫一次（cì）。分值：1分

2、仓库（kù）的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。分值：1分（fèn）

3、仓库（kù）应做好除“四害”工作，使仓库时（shí）无耗子、苍蝇、蟑螂及（jí）其它害虫（chóng）。分值：1分（fèn）

4、过期、变质、变味（wèi）的食品应及（jí）时清理（lǐ）。分（fèn）值：1分

5、仓（cāng）库及电脑间的门、窗（chuāng）等应（yīng）保持清洁，无尘无污斑（bān）。分值：1分

6、应对已开封未用完的食（shí）品（pǐn）做好卫生（shēng）及防（fáng）腐保护。分值：1分（fèn）

7、仓库的柜、货架、盛物架等（děng）工具应保持清洁。分值：1分

8、电（diàn）脑、打印机、卡机、办公台、风扇、数据柜等保持清洁（jié）。分值：1分

个（gè）人卫（wèi）生：10分

1、工作期间（jiān）必须（xū）按规定穿好工衣、戴好工帽。分值（zhí）：2分

2、工作（zuò）前应清洁（jié）双手。分值（zhí）：1分

3、供餐（cān）时须（xū）戴口罩和卫生手套。分（fèn）值：1分

4、须持健康（kāng）证上岗，发（fā）生疾病应及时（shí）报告（gào）主管，并暂停工（gōng）作（zuò）。分值：3分

5、工作期间不得（dé）戴戒指；男员工不（bú）得（dé）留长发、不（bú）留胡（hú）子、不留长指甲（jiǎ）；女员工头发应（yīng）用（yòng）工帽扎好，不得留（liú）长指（zhǐ）甲，不得涂指（zhǐ）甲油（yóu）。分值：2分（fèn）

6、餐厅、厨（chú）房、仓库、电脑室内严禁（jìn）吸烟、吐痰、丢垃圾。分（fèn）值：1分

四（sì）、标识工作 （食堂考核事项共计（jì）：10分）

1、所有机器、设备应标明名称（chēng）、使用人及保管人等。分值：1分

2、消毒好的（de）餐具和未消毒的应分别放置并有标识。分值：1分

3、外（wài）卖食品应标明品名（míng）及价格。分值：1分

4、仓（cāng）库物品必须有标识，标（biāo）识（shí）牌（pái）应注明（míng）物品名（míng）称，原食品的标签应保护（hù）好。分值：1分

5、刀、砧板等应按熟（shú）食（shí）区和（hé）生食区分开（kāi），并分别标识好（hǎo）。分值：1分

6、好坏IC卡及（jí）卡（kǎ）机、饭卡、饭（fàn）票应分别保存并标识好。分值（zhí）：1分

7、更衣室应标识好个人工衣的（de）存放位置。分值：1分

8、冰箱内物（wù）品如不是当天临时存放的，应标明进柜日期。分值：1分

9、危险用品，消（xiāo）防器材应（yīng）标明注（zhù）意事项（xiàng）及使用方法。分（fèn）值：1分

五、个人意识（shí） （食（shí）堂考核（hé）事（shì）项共（gòng）计：15分（fèn））

1、上岗前应佩戴（dài）好（hǎo）工作证。分值（zhí）：1分

2、所有员工应（yīng）熟悉“7S”的内容并（bìng）坚持执行。分值：1分（fèn）

3、员工应清楚自己（jǐ）的工作范围，明白（bái）自己应该（gāi）干什么（me），正在干什（shí）么。分值：2分

4、工（gōng）衣勤洗勤换，保持个人卫生，应保持衣服不脏，无酸味（wèi）。分值：1分

5、清洁员应适时打开或关（guān）闭餐厅的电灯、风扇及空调。分（fèn）值：1分

6、使用后的刀、砧板、铲、勺等（děng）应自觉放回（huí）指定位置。分值：1分

7、洗碗员、洗菜员、厨师应随时（shí）把不用是水龙（lóng）头关上（shàng）。分值：1分

8、厨师应有（yǒu）良（liáng）好的安全（quán）意识，在不（bú）用煤气时随时关闭（bì）气瓶总阀。分值：2分

9、文明礼貌对待客户（hù），对内（nèi）外不争（zhēng）不吵（chǎo）不打架（jià）。分值：2分（fèn）

10、下班前（qián），主管和（hé）各组（zǔ）长应（yīng）检查电器（qì）、煤（méi）气瓶、煤气炉、门窗等（děng）是否（fǒu）关好（hǎo），确保关好后（hòu）方准时离开。分值：3分

六、考核结果处理表（biǎo）

考核结果（guǒ）：_______________ 总得分：______ 总扣分：______

奖罚情况：______________________________________________

考（kǎo）核评价（考核负责（zé）人写（xiě））：______________________________

考核结果确认：主管及（jí）考核负责人（签名并（bìng）备注日期）

总经（jīng）理批示：签名（míng）并备注日期

七、食堂各项考核说明

1、本考核表总分为100分。（分（fèn）值）依据该项工作对食（shí）堂经营（yíng）的影响而定（dìng）。

2、奖罚（fá）标准
1）95分经上者将视食（shí）堂敬仰情况奖励600至2000元；
2）90分-94分奖励300元；
3）85分-89分（fèn）不得将，食堂主管（guǎn）应（yīng）作口头检查；
4）80-84分扣300元；
5）70-79分（fèn）扣600元；
6）70分以（yǐ）下扣罚食堂800-2000元。

3、考核90分以（yǐ）上，食（shí）堂主管可奖励总额的30%，余额（é）根据（jù）各岗位工（gōng）作成绩进行奖励。

4、凡是考核85分以下（xià）者（zhě），食堂主管必须写（xiě）书面（miàn）检查，承（chéng）担（dān）30%的罚（fá）款，其（qí）余罚（fá）款根据扣分（fèn）情况分摊（tān）在责任组上（shàng），组长和责任人各承担25%，其余（yú）的20%由该组全体（tǐ）人员平均分摊。

5、凡考（kǎo）核中存在的问（wèn）题必须在限定时间内整（zhěng）改达标，整改时按“整（zhěng）改通知单”要求进行（háng）。

6、本（běn）考核表（biǎo）在考核后报总经理批准（zhǔn）。

附件：食堂考（kǎo）核制度整改通知书（shū）

备注：1、考核人负（fù）责追（zhuī）踪整改项目的落实情况（kuàng）；2、本（běn）表在整改结（jié）束并经公（gōng）司领导签署意见后交公司经理存档（dàng）。