食堂质保流程

日期：2016-02-25 选择字号（hào）：小 中 大

优质（zhì）的饭菜来自于（yú）严格细腻的（de）流程控（kòng）制，食堂饭菜的产出（chū）须经（jīng）以（yǐ）下六（liù）几道工序（xù）：
一、菜单的编制与审核
1、菜单（dān）的责任人为主管、采购及厨师（shī）。
2、充分掌握员工（gōng）普片（piàn）口（kǒu）味，讨厌（yàn）的菜（cài）品避免采购及（jí）出品；采用（yòng）丰富的菜式并不断（duàn）的变换搭（dā）配与做法（fǎ）。
3、避免同一（yī）天的两餐中出现相同的菜（cài）式（shì）。
4、根据（jù）当地（dì）当季采（cǎi）购原（yuán）则及市（shì）场调查，来确（què）定采购的菜类等（děng）食品（pǐn）物料。
二、采购（gòu）与验收
1、各类（lèi）蔬菜、粮油调（diào）料干货等采购必须到有营业执照等三证齐全的商（shāng）铺统一采购。
2、猪肉鸡鸭鱼必须是产自当地（dì）肉联（lián）厂或有三证齐全的商铺。
3、配送过来（lái）的食材物料须经采购（gòu）员与仓库管理（lǐ）员检查核实无疑后方可入库或厨房储物间。
4、验收（shōu）时（shí）应（yīng）注意质量、单价（jià）、数（shù）量（liàng）是否相符（fú），有无超过有效食用（yòng）期或变质、腐烂等。
三、加工（gōng）清洗
1、清洗加（jiā）工前须对各批类蔬菜做（zuò）<农（nóng）药（yào）残（cán）留检测>分析，无误后方可进入（rù）下一步工作。
2、初加工务必做到无黄叶（yè）、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）
3、细加（jiā）工要（yào）求厨（chú）工按厨（chú）师组长（zhǎng）预定要（yào）求进行加（jiā）工，做到丝配丝、片配片、条配条等原（yuán）则；
切配应做到（dào）厚（hòu）薄一致（zhì），粗细均匀。
4、清洗（xǐ）以“一（yī）浸二泡（pào）三清洗”为原则（zé），做到无（wú）沙无虫等（děng）。
四（sì）、蒸煮烹饪
1、掌握各班次员工下班时间，准（zhǔn）备（bèi）好炒菜的各类配料及工具，及（jí）时炒出优质菜（cài）肴；避免（miǎn）太早出品（pǐn）影响菜的颜色、新鲜、口感及温度（dù）；也要杜绝因炒菜太迟而造成排队等菜现象。
2、炒菜前需备齐调味（wèi）料（如生姜（jiāng）、大蒜等）及（jí）配（pèi）色料（如红萝卜红椒等）；明（míng）确每道菜制作人员（yuán）。
3、应以（yǐ）色、香、味、形俱佳（jiā）为原则（zé），根据员工普片（piàn）喜好（hǎo）口味调节咸淡度（dù）。
五、出品（pǐn）及售卖（mài）
1、厨（chú）师必须（xū）确认（rèn）菜肴的生熟度、咸淡度等达标后（hòu）方可出锅售卖，否则一经就餐员工（gōng）投诉，直接追究该（gāi）厨（chú）师及（jí）厨师组长之责任。如引起（qǐ）严重投（tóu）诉，则必须检讨及（jí）处罚（fá），或开除。
2、打菜时必须（xū）做（zuò）到头戴帽（mào）、口带罩及（jí）手（shǒu）穿套（tào）。
3、打（dǎ）菜时杜（dù）绝在就（jiù）餐（cān）员工面前抖动菜勺使菜掉落，可以一次性打够或（huò）少许（xǔ），再分一两（liǎng）次加菜，员（yuán）工（gōng）更容（róng）易接受。
4、打菜员应正确评估菜（cài）存（cún）量与打菜进度，并恰（qià）当及（jí）时地与厨师通报，以免打菜中（zhōng）断。
5、仓库随（suí）时备存腐（fǔ）竹、鸡蛋和（hé）米粉面条等；当估（gū）计菜品或米饭不够时，马上指示用后（hòu）备菜、出（chū）品快之干（gàn）菜或米粉面条续上，绝不（bú）允许（xǔ）无餐可用。
五、收集信息及开会总（zǒng）结
1、开餐时食堂主管必须到餐厅巡视（shì），随时了解员工就餐状况，包括饭菜口（kǒu）味、份量及品种等（děng），并随时（shí）应对突发（fā）事件的发生。
及（jí）时、谦虚（xū）、友（yǒu）好、耐心地接（jiē）受员工投诉（sù）意见，并立即做出（chū）合理的解决（jué）、解释（shì）或答（dá）复，未（wèi）能马上解决问题（tí）的可记下（xià）对方的（de）电（diàn）话（huà）号（hào）码以便进一步跟进落实。
2、汇总员（yuán）工投诉意见及剩饭剩菜等（děng）资料；由主管召集所有（yǒu）厨师及厨工（gōng）组长进行开（kāi）会讨论；根据汇总资料（liào）做进一步改善的措（cuò）施，有（yǒu）必要（yào）时应告知工（gōng）厂人事后勤（qín）等相（xiàng）应部门（mén）。
3、计划第（dì）二天工作内容，分解（jiě）第二天每道菜（cài）之出品（pǐn）要（yào）求，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而（ér）追踪第二天（tiān）的（de）工作是否达到预期效果（guǒ）。

 附件： 
《餐（cān）饮品质（zhì）保（bǎo）证书》
一、质量基本（běn）要求（qiú）
1、所提供的食品应（yīng）符合QS饮食安全标准。
2、保（bǎo）证（zhèng）所提（tí）供的食品新鲜（xiān），不采购、不供应变质或过期（qī）食品。
3、保证所提供的（de）调味（wèi）品均（jun1）为（wéi）合（hé）格厂家出品。例如：食用（yòng）油、肉类、冷冻食品等均（jun1）以每批厂家检测报（bào）告（gào）为（wéi）依据。
4、公（gōng）开接受质（zhì）量抽（chōu）查（chá）（以定（dìng）期、不定期方式），确保贵方（fāng）人员用餐得（dé）到安全（quán）保障。
二、卫生（shēng）基本要求（qiú）
1、认真贯彻（chè）本行（háng）业相关操作标准。
2、工作人员持个人健康证方可上岗。
3、随时保持餐厅地面及餐（cān）桌（zhuō）、椅的洁净。
4、库（kù）房物品（pǐn）坚决做（zuò）到离墙离地，不受污染源（yuán）侵袭（xí）。
5、食品加工（gōng）场（chǎng）所、库房保持（chí）清洁（jié），做到货品摆放井然有序，标（biāo）示（shì）清晰（xī），便于督查。
三、服务承诺
1、保质（zhì）、保量、按时（shí）供应餐点（diǎn）。
2、餐（cān）厅设置意见（jiàn）投诉（sù）箱，公开接受服务监（jiān）督、投（tóu）诉和建（jiàn）议。
3、时常筛选（xuǎn）客人较喜爱的菜品，加强创新，不（bú）断提升（shēng）菜品品质。
4、日（rì）日采（cǎi）集信（xìn）息（xī），及时消化问题，不断调整和改善服务工作。
5、餐（cān）厅工作（zuò）人（rén）员应以热心（xīn）、专（zhuān）心、用心的态度对（duì）待就餐（cān）人员。
6、对发现服务态（tài）度欠佳（jiā）的（de）工（gōng）作人员，及时加强宣导教育。
7、杜（dù）绝恶意事件发生。若有此（cǐ）类现象，我（wǒ）方（fāng）坚决予以处理。
8、保证服务满意率达80％以上，力争赢得长期合作。

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